日本刀的類型種類繁多，每種都有其獨特的特徵和用途。它們通常分為以下兩大類：現代日本刀和傳統日本刀。
現代日本刀
現代日本刀，也稱為西式日本刀，是在明治時代（1868-1922）引入的，當時日本向西方科學、藝術和文化，甚至西方飲食偏好和烹飪技術開放。這些刀的外形和功能與西餐廚師刀更相似。西式日本刀的一些例子包括：- Gyuto/Gyutou 牛刀： gyuto 刀是日本廚師刀的變體。 「gyuto」的直譯是「牛肉刀」。 「牛肉」這個詞並不是隨意選擇的，因為直到明治時期，牛肉才成為日本飲食的一部分。 /牛肉”，因為傳統上沒有專門為牛肉設計的刀。 Gyuto 可能是當今在日本以外出售的最受歡迎的日本刀。它的長度通常為 210-270 毫米，非常適合對肉類和蔬菜進行切片、切丁和切碎。它也可用於生產薄而精確的切割。刀片通常由高硬度的高碳鋼製成，提供持久鋒利的刀刃。
- Santoku 三德： santoku 刀是一種基於廚師刀設計的通用刀，但刀刃更短、更平，刀尖處的羊蹄形刀片以接近 60 度的角度向下彎曲。 “santoku”一詞翻譯為“三德”，指的是它在三項任務上表現出色的能力：切片、切丁和切碎。三德刀的刀片長度通常為 165-180 毫米，是當今日本最受歡迎的家用刀具。日本的專業廚師很少使用它們。
- 文化文化：文化刀有時被稱為 Kiritsuke-Santoku。它們的刀片長度、成本和用途與三德非常相似。與三德刀的向下彎曲刀尖不同，它的刀尖被切掉形成鋒利的點。
- 小刀：小刀是一把小型多用途刀，非常適合處理削皮和修剪等複雜的家務活。小刀的刀片長度通常為 90-150 毫米，是廚房中用於進行小而精確切割的有用工具。
- Sujihiki 筋引： sujihiki 是一把細長的刀，類似於西式切片刀，用於切片肉和魚。通常長度為 240-300 毫米，刀片高度更短，非常適合製作精確的肉片，對於經常處理肉類的廚師來說是重要的工具。
- Honesuki 骨suキ： honesuki 是日本對剔骨刀的解釋，專門用於分解家禽和其他肉類。它有一個三角形刀片，帶有鋒利的尖頭和堅固的手柄，非常適合精確切割關節。除了用於分解家禽外，honesuki 刀還具有多種用途，可用於多種任務，包括修剪和分割肉類。
傳統日本刀
另一方面，傳統的日本刀在日本已經使用了幾個世紀。這些刀具是 1868 年之前日本江戶時代發明的。這時期的刀具高度專業化，每把刀都被設計用來處理一種類型的原料或執行一項特定的任務。如今，這些刀具仍在被專業的日本廚師使用，在某些餐廳（例如江戶前壽司店）中，廚師僅使用傳統的日本刀具。日本傳統刀具有數十種，其中最受歡迎的包括：- 柳刃：柳刃是一把細長的單斜角刀，用來切片壽司和生魚片的生魚。它具有尖頭刀片，可實現簡單而精確的切片。 「Yana」字面意思是竹子，刀刃的形狀像竹葉。柳葉刀的刀片長度通常為 210-330 毫米，據信起源於關西地區（大阪），但如今在日本各地使用。 Yanagiba、Takohiki 和 Sakimaru Takohiki 等刀具通常經過磨利，具有最精緻的邊緣，確保以最高精度進行最平滑的切割，並且對切割表面的細胞損傷最少。
- 切付柳刃：起源於關東地區的柳刃的改編，其尖端被切斷，而不是竹葉狀的尖尖。較深的刀尖使刀尖更加堅固，對於涉及透過刀尖進行切口的刀具工作非常有用。與 Yanagiba 一樣，Kiritsuke Yanagiba 是一把專門用於切片生魚的單斜角刀。
- Takohiki 蛸引： takohiki 也是一把長刃的單斜角生魚片刀。與 Yanagibi 的尖頭相比，Takohiki 的頭是直的、方形的。刀片的形狀幾乎像一個拉長的矩形。 「Tako」在日文中的字面意思是章魚，從名字上看，刀片形狀的設計可能與它便於切割章魚觸手有關。然而，許多人認為刀尖筆直且呈方形的原因是為了讓廚師將刀向外指向坐在櫃檯上的顧客，從而顯得不那麼具有威脅性。章魚起源於日本的坎東地區，但其受歡迎程度不如開西的章魚。改編版本——Sakimaru Takohiki——如今更受歡迎。
- Sakimaru Takohiki 先丸蛸引： Sakimaru Takohiki 起源於關東地區，是柳葉和章引的雜交品種。由於其刀片形狀類似於日本武士刀，這種單斜面生魚片刀因其驚人的美學價值而經常在壽司櫃檯上使用。
- Deba 出刃： Deba 刀是一把厚重的單斜角刀，用於將魚切片和去骨，以及切小魚骨。當切割緻密材料時，大刀片增加了穩定性和強度。 deba 刀的刀片長度通常為 165-210 毫米，對於經常處理魚類的廚師來說是必備工具。
- Nakiri 菜切：在明治維新和三德引入之前，Nakiri 是日本家庭中最受歡迎的刀具類型，受到家庭主婦和家庭廚師的喜愛，就像今天的三德一樣。 nakiri 是一種長方形的刀，專門用於切菜和準備蔬菜。它是江戶時代罕見的雙斜面傳統日本刀之一。它擁有窄而鋒利的刀片，可產生乾淨、準確的切片，從而實現均勻一致的切片。 「Nakari」字面意思是「切菜」。該刀的長度通常為 165 毫米，其形狀使其可以輕鬆快速有效地切割大量蔬菜。在日本，專業廚師很少使用 Nakiri 刀。
- Usuba 薄刃： usuba 是一種傳統的日本刀，專門用於切割和準備蔬菜。它的名字翻譯為“薄刀片”，突出了刀片的獨特特性。其薄刀片可實現平滑輕鬆的切片，使其成為專門從事蔬菜準備的專業廚師的熱門選擇。烏蘇巴刀有多種地區差異，最常見的是關東風格（東京）和關西風格（大阪）烏蘇巴刀。關東風格的usuba有一個更方形的尖端，而關西風格的usuba有一個稍微圓形的尖端。 usuba 的薄刀片可以執行各種複雜的切割技術，例如 katsuramuki（製作像紙一樣薄的蔬菜片，如白蘿蔔）和用於裝飾的裝飾性切割。
- Menkiri麺切： Menkiri，翻譯為“麵條刀”，是一種傳統的日本刀，專門用於切割烏冬麵和蕎麥麵等麵條。這種專用刀的特點是具有直刃的扁平矩形刀片，可實現精確均勻的切割，從而製作出均勻的麵條。 menkiri 刀的刀片長度通常約為 240-270 毫米，允許使用者快速切開一大片麵團。刀片的厚度和重量提供了穩定性和準確性，確保麵條被均勻地切割而不會撕裂或粘在一起。